Hoy decimos "café de especialidad" casi sin pensarlo. Está en las pizarras, en los paquetes, en las bios de Instagram. Pero esas dos palabras tienen dueña. Y su historia es bastante más interesante que cualquier etiqueta.
Se llamaba Erna Knutsen.
De Noruega a una oficina en San Francisco
Erna nació en Noruega en 1921 y llegó a Estados Unidos de muy chica. Nada en su vida apuntaba al café. A fines de los años 60 entró a trabajar como secretaria en B.C. Ireland, una importadora de café verde de San Francisco. Tenía más de 40 años y ninguna formación en la industria. Su trabajo era tipear cartas, no catar.
Hay que ponerse en contexto: era un mundo de hombres. Literalmente. La sala de cata era territorio masculino, y una mujer ahí adentro era, como mínimo, una rareza.
Los lotes que nadie quería
Con el tiempo, Erna se fue metiendo en el negocio. Y le tocó lo que sobraba: los lotes chicos y raros que no entraban en los grandes contratos de los tostadores industriales. Cafés de fincas puntuales, de regiones específicas, en cantidades que a los grandes no les movían la aguja.
Ella los probó. Y se dio cuenta de algo que hoy nos parece obvio, pero que en ese momento no lo era: esos cafés eran distintos. Tenían sabores propios. Tenían origen.
Empezó a vendérselos a los pequeños tostadores independientes que iban apareciendo en la costa oeste y que buscaban justamente eso: algo distinto a la lata del supermercado.
1974: dos palabras
En 1974, en una entrevista para el Tea & Coffee Trade Journal, Erna usó por primera vez el término specialty coffee para hablar de esos granos excepcionales.
Unos años después, en 1978, en una conferencia internacional de café en Francia, terminó de darle forma a la idea: los microclimas geográficos especiales producen cafés con perfiles de sabor únicos.
Ese fue el concepto. Esa fue la semilla.
Si lo pensás un segundo, ahí está todo lo que hacemos hoy. El origen importa, el lugar importa, y el sabor es consecuencia de dónde y cómo se produce un café. Las fichas de cata, los microlotes, la trazabilidad, el precio diferencial: todo parte de esa idea.
Lo que vino después
En los 80 fundó su propia empresa, Knutsen Coffees, y estuvo en los inicios de la Specialty Coffee Association of America, que se formó en 1982. Siguió catando y trabajando hasta muy grande. Murió en 2018, a los 96 años.
El fondo del asunto
Es fácil olvidarse de que el café de especialidad no nació como una estética. No nació con el latte art, ni con el local minimalista, ni con el 86 puntos impreso en el paquete. Nació de una persona que se sentó a probar lo que otros descartaban y tuvo la honestidad de decir: esto es distinto, y merece ser tratado distinto.
Y nació, además, de alguien que entró por la puerta de servicio de una industria que no la esperaba.
Hace un tiempo escribí sobre las cafeterías que se cuelgan el cartel de "especialidad" sin entender sus fundamentos. Cada vez que vuelvo a ese tema, vuelvo a Erna. El fundamento era ese: probar, distinguir y respetar el origen. Todo lo demás es decoración.
¿Conocías la historia de Erna? ¿Quién creés que está empujando hoy la especialidad hacia adelante en Argentina? Contame en los comentarios.
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